Culinária maranhense agrada turistas e encanta poetas

Delícias da terrinha na cozinha de São Luís

Culinária de São Luís sofre influência de portugueses, indígenas e africanos; três chefs renomados ensinam a preparar um almoço típico da cidade.

 

Ricardo Alvarenga
Da equipe de O Estado

 

 

O escritor e poeta maranhense Arthur Azevedo, longe de sua terra, evocou a saudade dos sabores que encontrava por aqui. “Eu tenho muitas saudades da minha terra querida, onde atravessei a vida. O melhor tempo foi Lá. Choro os folguedos da infância e os sonhos da adolescência. Mas... choro com mais frequência pelo arroz de cuxá". O prato que povoava o imaginário do poeta é parte do cardápio típico da quartocentenária São Luís, que tem sua culinária formada pela influência de vários povos.

“Assim como nas demais regiões do país, a culinária maranhense foi agraciada com influência de diversas culturas, sendo as mais fortes: a africana, indígena e portuguesa”, destaca a professora do Curso de Cozinha, do Instituto Federal do Maranhão (IFMA) - Campus Maracanã, Antônia Macedo.

Da tradição africana, a herança está principalmente no modo de preparo dos pratos, pois eram as negras escravizadas as responsáveis por fazer as iguarias que abasteciam as mesas das famílias portuguesas. Da África, veio também a riqueza dos vários temperos, que foram trazidos escondidos para as nossas terras e até hoje dão um toque especial aos pratos maranhenses.

A melhor forma de representar a contribuição dos indígenas para a culinária maranhense está no uso e preparo do cuxá, que é feito com vinagreira, um tipo de planta de gosto levemente azedado, muito utilizada na alimentação indígena. Outra contribuição desse povo é o uso da mandioca no preparo da farinha, do beiju e do bolo de tapioca.

Foram os portugueses que trouxeram para Maranhão o hábito de consumir arroz, que, junto com a vinagreira indígena, formou o tradicional arroz de cuxá. “Daí se observa que o prato que mais nos representa é o arroz de cuxá, que tem em sua composição elementos das culturas que mais fortemente contribuíram para formação da culinária maranhense”, ressalta a professora Antônia Macedo. Os colonizadores acrescentaram aos pratos maranhenses o uso de mariscos, ovos e azeite.

Diferenças - A culinária maranhense se diferencia de forma bastante positiva entre as dos demais estados brasileiros por utilizar no preparo de seus pratos temperos naturais e frescos como o tomate, cebola, pimentão e cheiro verde, além do uso moderado de pimenta e alho.

Um alimento que também faz parte do cardápio maranhense é a farinha de mandioca, que na maioria das vezes é preparada sem o uso de aditivos químicos, dando ao produto maior sabor.

Outra peculiaridade da comida local é a preocupação mais com o alimento em si do que com os condimentos, ou seja, não há excessos de corantes, óleos, azeites e pimentas, o que a torna saudável e possível de ser apreciada pela maioria da população.

Além dos pratos mais conhecidos e considerados tradicionais em São Luís, como o arroz de cuxá, caruru e torta de camarão, tem destaque ainda a torta de caranguejo, a caldeirada maranhense, a peixada feita com pescada amarela, o sururu no leite de coco e o peixe frito, simples e saboroso.

Por esses e por outros detalhes é que a comida maranhense é considerada muito saudável, pois há pouca gordura e muito peixe fresco com tempero moderado. Diferente da Bahia, o Maranhão não utiliza muito a pimenta. É costume tê-la sempre à mesa, para que cada um se sirva como quiser.

Receitas da semana

Convidamos chefs de cozinha de São Luís para ensinar receitas tipicamente maranhenses. Escolhemos três pratos que, juntos, compõem perfeitamente um almoço que representa muito bem a miscigenação cultural que existe na culinária maranhense. O arroz de cuxá é uma comida com forte influência indígena, principalmente pelos ingredientes que apontam para suas origens. O prato foi preparado pela culinarista Célia Rossetti, do Buffet Rossetti. A torta de camarão tem influência portuguesa perceptível pelos ingredientes como o azeite e a azeitona, além do uso de ovos. O chef Allan Patrício, do Restaurante Thai, foi quem preparou essa receita. O último prato, o caruru, representa as influências africanas, por ser feito de uma planta de mesmo nome, junto com quiabo, castanha e dendê, azeite tipicamente africano. Essa receita foi feita pelo chef José de Arimatéa Lisboa Júnior, do Restaurante Escola do Senac/MA.

 

Torta de Camarão

Chef Allan Patrício

 

Ingredientes

 

1kg camarão seco

100g de cebola branca picada

100g de tomate sem pele picado

100g de pimentinha verde

50g de pimentão verde picado

100g de batata cozida em cubos grandes

60g de cenoura cozida em cubos grandes

15g de colorífico

50 ml de molho de tomate

80 ml de leite de coco

1 coentro picado

100 ml de azeite de oliva

12 ovos

Sal e Pimenta do Reino moída na hora a gosto

1cebolinha picada

50g de alho picado

Modo de preparo

Dessalge o camarão. Cozinhe a batata e a cenoura. Em uma frigideira para saltear em fogo médio, coloque 50 ml do azeite de oliva e o colorífico. Coloque o alho e a cebola, refogue até que a cebola esteja translúcida. Acrescente a pimentinha verde, o pimentão e o tomate, refogue. Ponha o molho de tomate. Coloque o camarão seco e refogue. Acrescente a batata e a cenoura já cozidas. Incorpore o leite de coco e deixe cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos. Finalize com o coentro picado e acerte o sal. Reserve. Em uma tigela funda, bata os ovos, tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Coloque o restante do azeite no fundo do refratário que irá ao forno. Comece a montar a torta com o recheio refogado, finalizando com os ovos batidos, por cima do recheio. Leve ao forno a 1.800 ºC por 15 minutos. Finalize com a cebolinha picada e sirva quente.

Caruru

Chef José de Arimatéa Lisboa Júnior

Ingredientes

1 kg de camarão seco

5 dentes de alho socados

com pouco sal

300g de farinha branca

peneirada e molhada

1 maços de cheiro verde

100 ml azeite de dendê

2 pimentas de cheiro

2 cebolas grandes

1 kg de quiabo

½ Limão

100g extrato de tomate

1 pimentão verde

1 tomate

100ml de leite de coco

Modo de preparo

Refogue em azeite de dendê, a cebola, pimentão e tomate, adicione os camarões secos, descascados, leite de coco e deixe refogar. Corte as cabeças e pontas dos quiabos, coloquem de molho na água de limão por uns 15 minutos. Ponha para escaldar em outra água, depois dos escaldados reserve. Quando estiver bem refogado os outros ingredientes coloque os quiabos com um pouco da água em que foram cozidos e reserve o resto da água. Por fim, coloque a farinha molhada dentro do restante da água com mais um pouco de água fria e junte ao fogo para cozinhar, mexendo sempre, logo que levante a fervura coloque o sal. É preferível que se sirva quente.

 

 

 

Arroz de Cuxá

Chef Célia Rossetti

 

Ingredientes

2 maços de vinagreira

1 tomate picado

1 cebola picada

1 pimentão picado

Pimentinha de cheiro a gosto

150 g de camarão seco

Gergelim a gosto

1/2 kg de arroz branco cozido

Azeite

Modo de preparo

Coloque a vinagreira para cozinhar até murchar, retire do fogo escorra, e dê umas batidas nela com a outra face da faca. Refogue todos os temperos em azeite, coloque o camarão seco, um pouco do gergelim e a vinagreira, mexendo sempre para incorporar ao refogado. Depois vá acrescentando o arroz já cozido, não esquecendo de que tem que ficar bem verdinho, por conta da vinagreira. Por fim e só degustar esse típico arroz maranhense. Os índios usavam óleo de urucum ou óleo de coco no lugar do azeite, isso confere ao prato sabor e aroma.